Sepiring Rujak Bebek Jambu Monyet dari Gunungkidul

Dusun ini ditempuh sekitar tiga puluh menit dari Wonosari. Ibu kota Kabupaten Gunungkidul. Lokasinya berada di antara Wonosari dan Pantai Drini. Saat ini, jalan utama yang membelah dusun itu menjadi salah satu jalur pilihan untuk sampai ke pantai-pantai yang berada di Kecamatan Tanjungsari seperti Baron, Kukup, Sepanjang, Watu Kodok, Drini, dan Krakal. Sore itu, jelang petang, dusun masih ramai oleh warga yang asyik bermain volly tidak jauh dari rumah Kepala Dusun tempat kami menginap. Sambil duduk di teras rumah, kami bisa menyaksikan aktifitas warga. Selain para perempuan dan remaja yang bermain volly, beberapa petani lansia melintas di depan rumah dan saling menyapa dengan kami. Mereka baru saja pulang dari alas (sebutan lahan pertanian di Gunungkidul). Di antara mereka ada yang membawa rumput untuk ternak, ada juga yang menggiring seekor kambing. Sepertinya dibawa ke alas untuk dibiarkan merumput sendiri.

Sejak tiga tahun ke belakang, saya sudah akrab dengan pemandangan kehidupan dusun di beberapa titik Kecamatan Tanjungsari. Bolak balik ke sini untuk urusan pekerjaan membuat saya terbiasa melihat aktifitas mereka dan pemandangan alamnya yang bersiklus dari kering tandur ke basah hijau. Saya juga terbiasa dengan pemandangan warga yang menggotong air dari PAH (penampung air hujan) ke rumahnya menggunakan jeriken. Namun selalu ada hal baru setiap kali saya menyambangi Gunungkidul.

Bahan-bahan

Pada periode kerja akhir tahun ini, seorang perempuan bernama Endang mengenalkan saya pada satu jenis kuliner di Gunungkidul yang baru saya dengar. Perempuan ini adalah staff pemerintah kabupaten. Badannya gempal. Pembawaannya ceria dan ceriwis. Saat mengunjungi kantornya, kami disuguhi gorengan, kacang tanah goreng, singkong rebus, dan sambal bawang. ‘Dimakan mumpung hangat. Itu gorengannya dicolek ke sambal bawang. Enak!,’ seru Ibu Endang penuh semangat. Dari situ kami tahu dia adalah pecinta kuliner sejati dari cara dia membicarakan makanan dengan antusias. Dia berjanji akan mengajak kami berkeliling dan mengenalkan kuliner Gunungkidul selain thiwul dan walang.

Di antara semua cerita soal menu-menu yang diceritakan Ibu Endang, saya tertarik pada rujak bebek jambu monyet. Menurut Ibu Endang, di Gunungkidul, rujak bebek jambu monyet ditumbuk dengan daun pepaya mentah. Selain bentuk visualnya, saya penasaran pada rasa rujak yang dibuat dari bahan yang memiliki rasa pahit daun pepaya dan rasa getir jambu monyet. Ini berbeda dengan rujak bebek yang biasa saya makan yang terdiri dari: Ubi, jambu, dan beberapa buah bertekstur keras lainnya. Kami tidak bisa mencicipinya karena di Gunungkidul, warga hanya membuat rujak bebek itu saat musim jambu monyet. Rujak yang ditumbuk ini tidak lazim dijual layaknya rujak (lutis) berbahan buah-buahan.

Kesempatan mencicipanya baru datang saat kami menyambangi dusun akhir pekan lalu. Di sini rupanya jambu monyet sudah berbuah. Walaupun ukurannya kecil, jambu monyet sudah bisa diolah menjadi rujak bebek. Sore saat kami bersantai di depan rumah, Kepala Dusun pamit memetik daun pepaya, sementara istri dan tetangganya menyiapkan bahan lain. Lesung berbahan kayu dicuci bersih lengkap dengan alunya. Tidak lama, Kepala Dusun pulang membawa beberapa petik daun pepaya hijau segar. Tiga piring dihamparkan di teras dekat lesung. Satu berisi daun pepaya, satunya berisi jambu monyet, terakhir berisi bumbu berupa cabe rawit, garam, dan bawang putih. Bumbu penting lainnya untuk menambah cita rasa adalah gula merah dan terasi. Sepertinya kompisisi keduanya harus dalam jumlah besar untuk membuat rasa rujak yang maknyus.

Proses penumbukan

Ibu Kasih, tetangga Kepala Dukuh yang saat itu mempraktekkan langsung cara membuat rujak bebek jambu monyet. Tahap pertama adalah menumbuk daun pepaya sampai halus dan mengeluarkan air. Selanjutnya bumbu sepeti cabai rawit, bawang, dan garam ikut ditumbuk dengan daun pepaya. Disusul sejumlah besar gula merah dan terasi. Tahap terakhir pembuatan rujak ini adalah menumbuk jambu monyet. Menurut Ibu Kasih, jambu monyet tidak perlu ditumbuk sampai halus. Cukup sampai dagingnya hancur sedikit. Terus ditumbuk agar bumbu bercampur rata. Secara visual tampilannya menggugah selera. Hijau pekat tumbukan daun pepaya saling berkontra dengan kuning agak oranye dari buah jambu monyet.                  

Rujak ini memiliki sensasi rasa yang unik. Pahit dari daun pepaya memang hilang seperti yang dikatakan Ibu Kasih dan Ibu Endang, tetapi rasa getir dari jambu monyet masih bisa terasa di lidah. Bagi mereka yang tidak suka rasa jambunya mungkin akan sedikit mengernyit dengan rasa getir yang masih ada di daging jambu monyet. Tapi tidak perlu khawatir karena rasa getir lebih ringan berkat bumbu-bumbu dalam rujak. Sementara sensasi pahit dari daun pepaya justru saya rasakan setelah rujak ditelan habis. Kami berseloroh bahwa rujak ini meningkatkan nafsu makan, karena rasa pahit yang ditinggalkan usai memakannya membuat kami tidak berhenti menyantap hidangan lain untuk mengurangi sensasi pahit di lidah. Tapi ini tidak dirasakan semua. Beberapa dari kami sama sekali tidak merasakan sensasi pahit setelah menelannya. Sepertinya mereka itu adalah penikmat jamu tradisional yang jauh lebih pahit dari daun pepaya.

Setelah semua bahan ditumbuk

Tradisi kuliner rujak bebek jambu monyet di Gunungkidul lahir untuk memanfaatkan daging buah jambu. Di sini saya lihat memang banyak warga menanam pohon jambu monyet. Biasanya, mereka mengambil kacang mete dari jambu untuk dijual. Sementara dagingnya seringkali terbuang karena tidak punya nilai ekonomi tinggi di pasar. Mungkin karena rasa buah yang cenderung getir membuat orang tidak bisa menikmatinya seperti buah-buah lain. Juga belum ada inovasi untuk mengolah daging buah menjadi produk lain. Agar tidak terbuang sia-sia, warga mensiasatinya dengan membuatnya menjadi rujak yang disajikan sambil bersantai dengan kerabat. Beruntung sekali kemarin kami bisa ikut menikmatinya sambil bersantai di teras rumah. Satu lagi kekayaan kuliner lokal dari Gunungkidul bisa kami cicipi dan kenali. Tidak hanya sekedar penjelajahan kuliner tetapi juga mengenal sebab musababnya.   

Siap disantap ramai-ramai

Rujak bebek sendiri sebenarnya bukan kuliner baru. Di beberapa wilayah di Indonesia warga juga mengenal tradisi rujak bebek. Dinamakan demikian karena proses pembuatannya dilakukan dengan cara menumbuk bahan-bahan rujak dalam lesung menggunakan alu. Di Jawa Barat, rujak bebek terdiri dari ubi dan buah bertekstur keras yang berbeda dari bahan lutis. Pada masanya, banyak penjual rujak bebek di kampung halaman yang berkeliling. Bukan menggunakan gerobak, tapi menggunakan dua buah kotak dari bambu yang ditandu di atas pundak dengan sebilah bambu. Pamornya berkurang seiring waktu. Entah karena menurunnya pengolahan makanan menggunakan lesung-alu atau beralihnya media berjualan pedagang yang sekarang banyak menggunakan gerobak.